Une pâtisserie française pour l’inclusion et la solidarité

La fresque dans le salon de thé: une “mamie” qui propose un kougelhopf à un enfant. Art par Maqmanolo Art Linéal.

Crédit: Califrenchlife

Vincent Gabbardo a créé une pâtisserie qui n’est pas comme les autres: une pâtisserie solidaire. Initialement, son objectif était de rompre la solitude des personnes âgées, mais sa pâtisserie, appelée Mamies Gâteaux, située à Strasbourg, en France, fait bien plus que cela.

Vincent Gabbardo, 44 ans, est originaire d’Alsace, en France. Il a eu une carrière internationale dans le marketing, les achats et la logistique. Il a également exercé en Nouvelle-Calédonie et en Polynésie française. Lorsqu’il est retourné à Strasbourg en 2019, il avait un nouvel objectif : aider les personnes âgées. Il a repris ses études et est devenu pâtissier.

Mamies Gâteaux est une organisation à but non lucratif qui a ouvert une pâtisserie le 11 octobre 2022. Elle organise divers ateliers de pâtisserie dans un laboratoire où 12 personnes peuvent travailler ensemble. Il y a un salon de thé où le grand public peut acheter une pâtisserie et une boisson pour 4,50 euros. Le salon de thé est géré par des personnes âgées.

Le salon de thé est accessible aux personnes handicapées, et il y a un monte-escalier pour accéder au laboratoire.

Faire des pâtisseries aide les personnes âgées de Strasbourg à avoir une vie sociale, à s’engager dans leur environnement et à sortir de chez elles. Elles partagent des astuces, apprennent de nouvelles compétences et se sentent utiles. L’association valorise le dynamisme, l’expérience et le savoir-faire de cette partie de la population. Elle prend en compte leurs défis après une vie professionnelle active : solitude, exclusion sociale, et problèmes économiques et de santé.

Vincent organise également des ateliers intergénérationnels pour favoriser la communication entre les différentes générations. La pâtisserie est ,d’ailleurs, située à côté d’une aire de jeux, permettant aux différentes générations de s’observer.

Crédit: V. Gabbardo

Mamies Gâteaux vise à améliorer la qualité de vie des personnes âgées. Ils veulent informer et orienter les séniors, ainsi que leurs familles et leurs aidants.

Récemment, Vincent a commencé à travailler avec des réfugiés et des demandeurs d’asile. Ces personnes traversent des moments difficiles, et il souhaite les valoriser ainsi que leurs cultures à travers l’art de la pâtisserie. Par exemple, lors d’un atelier, chaque réfugié a ajouté une touche de son pays d’origine à une recette commune. Réunir différentes cultures par le plaisir de la pâtisserie est un geste merveilleux de tolérance qui mérite d’être reconnu.

Mamies Gateaux participera à La Semaine des Réfugiés, qui aura lieu à Strasbourg du 13 au 17 juin 2024.

Entre 2022 et 2023, 1080 personnes âgées de 5 à 95 ans ont participé aux activités, utilisant 1450 kg de farine, de beurre, de fruits et d’autres ingrédients pour réaliser de délicieuses pâtisseries. Inclusion et bienveillance sont les maîtres mots de cette association dynamique. Leurs activités riment avec plaisir à bien des égards : le plaisir de rencontrer de nouvelles personnes, de créer quelque chose avec les autres, de faire des pâtisseries, parfois originales, et de les déguster avec fierté. Leurs efforts sont reconnus par la vente de leurs pâtisseries au grand public.

L’association à but non lucratif est à la recherche de fonds et de partenaires pour organiser des ateliers spécifiques.

Contact:

Mamies Gâteaux

142 A Rte du Polygone

67100 Strasbourg

France

 +33 6 07 13 94 08

Tarte à la rhubarbe. Crédit: V. Gabbardo

Les pâtisseries françaises

La pâtisserie et la boulangerie françaises déchaînent les passions en France et à l’étranger.

 

Mais quelle est la différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?

En boulangerie, on utilise des techniques proches de celle pour faire du pain. Alors que la pâtisserie est représentée par toutes ces « œuvres d’art » à base de crème.

On appelle viennoiseries tous les produits issus de la boulangerie.

La première chose que fait un Français le matin est d’aller à la boulangerie pour acheter pains et viennoiseries fraîchement sortis du four pour commencer la journée en beauté avec un petit-déjeuner gourmand. Les croissants, les pains ou chocolat (« les chocolatines » pour les gens du sud de la France) et les escargots au raisin sont des classiques dans l’Hexagone.

La pâtisserie fait également partie du quotidien, mais les Français la consomment davantage pour les grandes occasions ou pour se faire plaisir de manière ponctuelle.

 

Quelles sont les pâtisseries les plus populaires en France ?

Commençons par les pâtisseries faites avec une pâte à chou dont la particularité est qu’elle est cuite en deux temps.

 

L’éclair :

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Vous pouvez le déguster à la vanille, au chocolat et au café. Il s’agit d’un chou de forme allongée fourré de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage. L’éclair s’appelle ainsi parce qu’il est tellement délicieux qu’il est dégusté à une vitesse fulgurante !

 

La religieuse est une variante de l’éclair. Elle a été élaborée par Frascati en 1856. La recette est la même que pour l’éclair mais la forme de la pâte à chou est différente. Il s’agit de deux choux de forme arrondie, de tailles différentes. Le plus petit chou se trouvant toujours au-dessus du grand chou pour faire la tête de la religieuse (= nun).On utilise de la crème au beurre pour faire le col et le couvre-chef de la religieuse. Nous pouvons la savourer au chocolat ou au café.

La religieuse au chocolat.
La religieuse au chocolat.

 

Les profiteroles sont également faites avec de la pâte à chou. Elles peuvent être fourrées de crème pâtissière ou de crème glacée à la vanille, elles sont recouvertes de sauce au chocolat et souvent accompagnées de crème chantilly.

Les profiteroles.
Les profiteroles.

Le Saint Honoré :

Son nom est celui du patron des boulangers. Son fond est fait de pâte feuilletée, il est orné de chouquettes (de pâte à chou). Ceux-ci sont recouverts de crème pâtissière, de coulis de caramel et de crème chantilly.

Le Saint Honoré.
Le Saint Honoré.

Le Baba au rhum, également appelé Savarin :

Le Baba au rhum.
Le Baba au rhum.

Cette pâtisserie est le fruit d’une complainte de beau-père de Louis XV sur le kougelhopf ou kouglof. Ce dernier, appelé Stanislas Leszczynski, était alors Roi de Pologne et habitait à Nancy, parce qu’il était également Duc de Lorraine (d’où l’origine du nom de la fameuse place Stanislas dans cette grande ville de l’Est de la France).

Il trouvait que le kouglof était trop sec, par conséquent les pâtissiers à son service ont imbibé sa pâte d’un sirop à base de rhum et l’ont recouvert de crème chantilly. Pour vous donner une idée, voici ce qu’est un kouglof.

Le kouglof.
Le kouglof.

 

Le fondant au chocolat :

C’est un gâteau au chocolat à la texture fondante et dense. Sa recette contient très peu de farine. Il est servi tiède et est souvent accompagné de crème anglaise.

Le fondant au chocolat.
Le fondant au chocolat.

Attention, ne confondez pas le fondant au chocolat avec le moelleux au chocolat dont le cœur est coulant. En effet, ce dernier est souvent servi sous forme de portion individuelle, tiède après une cuisson très rapide. Par conséquent, son aspect mi-cuit est le secret de son cœur chocolaté si savoureux.

Le moelleux au chocolat.
Le moelleux au chocolat.

Le Millefeuille :

Il est composé de 3 couches de pâte feuilletée et de deux couches de crème pâtissière. La couche du dessus est recouverte de glaçage.

Il a été inventée par François Pierre de la Varenne en 1651 mais le millefeuille a vraiment commencé à être populaire en 1867. Son nom vient de sa pâte feuilletée.

Dans de nombreux pays, ce dessert s’appelle un Napoléon.

Le millefeuille.
Le millefeuille.

L’Opéra :

Il s’agit d’un gâteau au chocolat et au café. Il est fait de biscuit Joconde imbibé de Grand Marnier. Il contient de la ganache et de la crème au beurre au café. Le gâteau est recouvert d’un glaçage au chocolat.

La Maison Delloyau a été la première à confectionner ce gâteau. Il serait un hommage aux danseuses de l’Opéra Garnier, clientes régulières de cette pâtisserie.

L'Opéra.
L’Opéra.

Le Paris-Brest :

Sous forme de grand gâteau ou en portion individuelle, le Paris-Brest à la forme d’une roue de vélo. Son origine est la course cycliste du même nom. Au départ, il fût une commande de Pierre Gifford au grand pâtissier Maisons-Lafitte pour la course.

Le Paris-Brest.
Le Paris-Brest.

 

La Tropézienne :

Cette tarte est particulièrement populaire à Saint Tropez et sur le reste de la Côte d’Azur. Alexandre Micka, un pâtissier d’origine polonaise s’est inspiré d’une recette de sa grand-mère. La Tropézienne est une brioche recouverte de gros sucre coupée en deux et fourrée d’un mélange de deux crèmes : crème pâtissière et crème chantilly. Elle peut avoir la saveur de la fleur d’oranger ou du rhum.

Ce dessert a commencé à être populaire après le tournage de Et Dieu créa la Femme avec Brigitte Bardot. Alexandre Micka s’est occupé des repas pour l’équipe de tournage et suite à la présentation de son dessert, Brigitte Bardot lui a conseillé d’appeler sa spécialité la « Tarte de Saint Tropez ». Peu de temps après, il a déposé un brevet de fabrication pour sa Tropézienne.

La Tropézienne.
La Tropézienne.

Le macaron :

 

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Il existe sous de nombreuses formes. Mais quand on pense au macaron, on pense davantage aux macarons colorés et aux saveurs variées de Ladurée.

Ce macaron est une variante de la meringue qui est né sous la forme que l’on connaît à Paris à la fin du dix-neuvième siècle. Il est composé de deux coques colorées légèrement dures, son intérieur est fondant et peut être composé de crème au beurre, de confiture, de compote…

Depuis les années 2000, la coque et l’intérieur peuvent avoir des saveurs différentes.

Il faut savoir que le macaron a commencé à faire partie du quotidien des Français que depuis une dizaine d’années. Avant, ils étaient plutôt rares dans les boulangeries. Actuellement, on les trouve plus facilement mais on en trouve pas partout. Le macaron est encore vu comme un produit de luxe.

Il existe les grands modèles que l’on achète individuellement et les petits modèles que l’on achète en assortiments.

 

Maintenant que vous en savez un peu plus sur les pâtisseries françaises populaires à découvrir, rendez-vous dans une pâtisserie française près de chez vous pour vous faire plaisir 😉